Ce grand classique de la gastronomie lombarde marie avec audace la tendresse du veau à la puissance d’une sauce crémeuse au thon. Une alliance terre-mer qui surprend toujours et ravit les palais lors des repas estivaux. L’avantage ? Tout se prépare à l’avance, vous laissant profiter pleinement de vos invités.
Cette spécialité italienne se savoure sans précipitation, idéalement fraîche ou légèrement tempérée. Les saveurs gagnent en complexité après quelques heures de repos, permettant aux arômes de s’entremêler harmonieusement.
Les ingrédients nécessaires
Pour la viande
- 1 kg de veau (quasi ou noix)
- 2 carottes
- 2 oignons
- Clous de girofle
- Branches de céleri
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou un petit verre de vin blanc)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Ficelle de cuisine
Pour la sauce tonnato
- 200 g de thon à l’huile
- 3 filets d’anchois
- 2 cuillères à soupe de câpres (plus quelques-unes pour la décoration)
- 2 jaunes d’œufs durs
- Jus de citron
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Bouillon de cuisson
Cuisson du veau : la base de la réussite
Commencez par ficeler votre morceau de veau pour qu’il conserve une forme régulière durant la cuisson. Cette étape facilite également le tranchage ultérieur.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée. Ajoutez-y les carottes, les oignons garnis de clous de girofle, le céleri, le vinaigre (ou le vin blanc) ainsi que l’huile d’olive. Immergez ensuite la viande ficelée.
Réduisez le feu et couvrez. Laissez frémir doucement. « Attention à la cuisson : 2 heures c’est beaucoup trop ! 45 min suffisent » selon l’épaisseur de votre pièce.
Étape cruciale : ne sortez jamais le veau immédiatement du liquide. Le refroidissement dans son bouillon garantit une viande moelleuse et savoureuse. Pour un résultat optimal, préparez cette étape la veille.
La fameuse sauce tonnato maison
Dans un récipient étroit adapté au mixeur plongeant, réunissez le thon égoutté, les anchois, les câpres, les jaunes d’œufs durs et le jus de citron. Incorporez l’huile d’olive.
Actionnez le mixeur en versant progressivement du bouillon de cuisson refroidi. La consistance doit évoluer vers une texture onctueuse et homogène, ni trop liquide ni trop compacte.
Ajustez la quantité de bouillon selon vos préférences pour obtenir une sauce parfaitement nappante.
Montage et présentation du plat
Une fois le veau complètement refroidi, retirez délicatement la ficelle. Pour faciliter la découpe, enroulez fermement la viande dans une étamine ou du film alimentaire, puis réfrigérez quelques heures.
Tranchez la viande en fines lamelles. Une trancheuse électrique donne des résultats impeccables, mais un bon couteau bien aiguisé convient aussi.
Disposez les tranches en les superposant légèrement sur un plat de service. Recouvrez généreusement avec la sauce tonnato. Parsemez de câpres supplémentaires pour la touche finale.
Patientez au minimum 30 minutes avant le service pour que les saveurs se marient pleinement.
Nos recommandations pour un vitello tonnato parfait
L’anticipation est votre meilleure alliée avec cette recette. Cuisinez la viande 24 heures à l’avance pour une texture incomparable.
Privilégiez des morceaux tendres comme le quasi ou la noix de veau qui offrent une finesse appréciable en tranches fines.
Servez ce plat « en principe aux beaux jours », accompagné d’une salade verte croquante qui apporte fraîcheur et contraste.
Le vin blanc peut avantageusement remplacer le vinaigre dans le bouillon de cuisson, apportant une subtilité aromatique supplémentaire.
Conservation et dégustation
Ce plat se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur, soigneusement filmé. Les arômes continuent même à se bonifier.
Sortez-le une vingtaine de minutes avant le service si vous le préférez à température ambiante plutôt que glacé.
Le vitello tonnato constitue une entrée raffinée ou un plat principal léger, idéal lors des journées chaudes où l’on recherche gourmandise sans lourdeur.
